Pendant que les macarons refroidissent, vous pouvez passer à la préparation de la mousse de foie gras. Vous pouvez utiliser du foie gras en terrine ou du foie gras cru (préférez alors du foie gras extra). Sortez le foie gras du réfrigérateur 10 minutes avant afin de tempérer sa température et faciliter son incorporation. Versez le beurre ramolli dans un récipient et fouettez-le à l'aide d'un batteur électrique pendant 10 minutes. vous devez obtenir une mousse blanchâtre et très légère. Incorporez ensuite le foie gras petit à petit et terminez le mélange lorsque vous obtenez une crème lisse et homogène. Laissez foisonner pendant au minimum 2 minutes. Si le mélange est trop mou, vous pouvez le mettre au réfrigérateur 10 minutes. Vous pouvez alors passez à la dernière préparation de cette recette: la gelée au gewurztraminer. Recette :Le foie gras d'oie mi-cuit, gelée au Gewurztraminer Kaefferkopf • Restaurant Julien Binz - Ammerschwihr (Alsace). Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, sur feu doux, faites chauffer 50 gr de gewurztraminer, puis ajoutez les différents ingrédients (poivre, fleur de sel, Kikkoman ou sauce soja, pointe de bouillon Kub Knorr).
Ingrédients •1 kg de foie gras d'oie extra frais •15 g de sel épicé pour foie gras Pour la marinade: •150 g de sucre semoule •150 g de vinaigre de cabernet •1 l de Muscat de Rivesaltes Pour la gelée au Gewurztraminer: •750 g de Gewurztraminer Kaefferkopf •250 g d'eau •100 g de sucre semoule •2 g d'agar-agar •12 feuilles de gélatine Pour le gel de Gewurztraminer: •375 g de Gewurztraminer Kaefferkopf •40 g de sucre •6 g de Kappa Vin conseillé: Un Gewurztraminer Kaefferkopf La préparation de la marinade: Réaliser un caramel à sec (sans ajouter d'eau), puis le déglacer avec le vinaigre. Ajouter le Muscat puis porter à ébullition quelques minutes. Refroidir. Le foie gras: Éveiner le foie gras puis détailler des morceaux d'environ 50 g. Les placer dans un plat creux. Recouvrir de la marinade bien froide. Recette foie gras au gewurztraminer vendanges tardives. Couvrir d'un papier film et laisser mariner 24 h au réfrigérateur. Égoutter le foie gras de la marinade puis l'assaisonner avec le sel épicé. Enfourner le foie gras 10 min à 100°C sur une plaque recouverte de film alimentaire.
Egouttez ensuite la gélatine ramollie et incorporez-la dans le vin blanc (chauffez afin de de bien faire fondre la gélatine). puis versez le reste du gewurztraminer dans la casserole. Transvasez la préparation dans un récipient afin de pouvoir la laisser refroidir pendant une heure au réfrigérateur. Quand la gelée au gewurztraminer est bien prise, vous pouvez alors garnir vos macarons. A l'aide d'une poche à douille N° 8, formez une couronne de crème de foie gras sur la coque du dessous et déposez ensuite de la gelée au milieu. Vous pouvez ensuite déposer sur le dessus le haut du macaron comportant les grains de sucre dorés. Terrine de foie gras au gewürztraminer - Recette Ptitchef. Vos macarons sont prêts! Bonne dégustation! Pour un décor plus raffiné lors d'un repas de fêtes vous pouvez remplacer les grains de sucre dorés par une feuille d'or qu'il faudra déposer sur la coque du macaron après cuisson. Vous pouvez accompagner vos macarons de petites verrines et carpaccios pour vos buffets de fêtes. Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.