En ce début d'année, l'Institut de l'élevage dévoile les cours des vaches et des jeunes bovins. Des prix qui restent hauts et qui compensent ainsi, en partie, la forte hausse des charges. Dans son tendances lait et viande, l'Institut de l'élevage revient sur l'augmentation de l'Ipampa (indice des prix d'achat des moyens de production agricoles) viande bovine. En novembre 2021, cet indice affichait une hausse de 14% par rapport à 2020, pour s'établir à 119, 8 points. L'Institut de l'élevage affirme: « L'Ipampa viande bovine devrait rester élevé dans les prochains mois compte tenu des évolutions anticipées des prix des grains, des tourteaux et de ceux de l'énergie. Heureusement, pour le moment, les cours des vaches et des jeunes bovins restent soutenus avec des prix en hausse de 10 à 26% par rapport à 2021. » Une hausse de 26% par rapport à 2021 pour la vache P Pénurie de jeunes bovins, consommation dynamique de viande hachée et renchérissement des importations sont autant de facteurs qui favorisent les cours de la viande de vache française.
Parallèlement, la demande pour le haché reste ferme, provoquant une hausse des prix: la cotation de la vache O progresse de 32 centimes sur les 6 premières semaines de l'année (3, 98 €/kg de carcasse, soit + 30% par rapport à 2021, celle de la vache P gagne 39 centimes à 3, 84 €/kg, soit 36% de plus qu'en 2021. Cotation de la vache O en France en février 2022. (©GEB-Institut de l'élevage) Les cours des vaches allaitantes progressent aussi La tendance est similaire pour les vaches allaitantes, avec un cheptel en diminution de - 2, 8% par rapport à 2021, et des abattages en baisse sur les semaines 3 à 6 (- 2% par rapport à 2021). Une situation qui tire les prix à la hausse: la cotation de la vache U a gagné 19 centimes sur les 6 premières semaines de l'année pour atteindre 5, 02 €/kg de carcasse (+ 11% /2021 et + 16%/2020). Celle de la vache R a gagné 24 centimes à 4, 56 €/kg (+ 15% /2021 et + 23% /2020), indique l'Idele. Cotation de la vache R en France en février 2022. (©GEB-Institut de l'Elevage d'après FranceAgriMer)
Des différences de prix selon les morceaux Les différences de prix d'un morceau à l'autre s'expliquent de leur côté par l'intérêt plus grand des consommateurs pour certaines pièces « nobles » comme le filet, qui ne représentent qu'une très faible partie d'une carcasse. Alors que le prix moyen de la viande de boucherie commercialisée en grande distribution s'établit à 10, 58 €, certaines pièces sont ainsi vendues à des prix sensiblement plus élevés tandis que d'autres morceaux sont vendus nettement moins chers, soit une fourchette qui peut aller en moyenne de 5 à 40 euros le kilo selon les morceaux. Des produits bon marché à mieux mettre en valeur Les professionnels de la viande ont trouvé des réponses pour rendre les pièces moins nobles accessibles aux consommateurs: les jeunes plébiscitent ainsi le steak haché. Mais les producteurs ont aussi à cœur de faciliter la compréhension des différentes pièces de viande bovine, dont certaines restent très bon marché, et de les mettre en valeur.
Les résultats sont mis en ligne chaque mois sur le site et sur celui de l'INSEE. Ces indices sont établis selon une méthodologie harmonisée au niveau européen et permettent des comparaisons entre États membres. [ 2] Au total (bovins, porcins, volailles), plus de 1 000 séries de prix d'aliments pour animaux sont suivies (200 pour les aliments simples et 800 pour les aliments composés).
La cotation de la vache U s'établissait, en ce début d'année, à 4, 88 €/kg, soit 10% de plus qu'en 2021 et 15% comparé à 2020. La vache P, quant à elle, affiche un prix de 3, 50 €/kg, soit une hausse de 26% par rapport à l'année passée et de 36% par rapport à 2020. Type de vache Semaine 2 – 2022 Comparaison avec semaine 2 de 2021 Comparaison avec semaine 2 de 2020 U 4, 88 €/kg + 10% + 15% R 4, 35 €/kg + 17% O 3, 68 €/kg + 22% + 24% P 3, 50 €/kg + 26% + 36% Les cotations des jeunes bovins progressent toujours « À partir de l'été 2021, les faibles disponibilités de JB ont amené à anticiper les sorties des ateliers d'engraissement, ce qui a, par la suite, encore raréfié l'offre tout en conduisant à un allègement des carcasses. [... ] Les 3 derniers mois de l'année ont connu une baisse de -12% des tonnages de JB abattus en France. L'année 2022 commence donc avec un déficit de JB à abattre », explique l'Institut de l'élevage. Par conséquent, en France et en Europe les prix continuent leur progression entamée depuis le mois de juin 2021.
Les coopératives peuvent passer à côté de cette obligation si ces dernières modifient leurs statuts pour devenir acheteurs associés à l'éleveur. Les marchés aux bestiaux ne sont pas concernés, de même que les marchés d'exports dont dépendent une bonne partie de la production de broutards. Des éleveurs hostiles à la contractualisation Au delà de la question de la répercussion des prix sur les industriels, peu d'éleveurs se mobilisent en faveur de la contractualisation. Cyril Gauvin l'admet « lorsque j'ai appelé mon marchand au mois de mars, j'étais le premier à avoir fait les démarches! » alors que le contexte de hausse des prix de la viande n'a pas poussé les éleveurs à se couvrir. Alexandre Carcouet le confirme, rares sont les agriculteurs à vouloir contractualiser. « Le monde agricole n'est pas prêt à ça. Un contrat c'est un contrat. Si j'en avais signé il y a quelques mois, aujourd'hui vu les cours, on me dirait que je suis un voleur… » A défaut de contrat, l'éleveur espère pouvoir compter sur une juste rémunération de la viande.